2 giờ sáng, khi phố phường Tây Hồ vẫn còn chìm trong giấc ngủ sâu và hơi sương từ sông Hồng còn bảng lảng trên các triền đê, thì làng Phú Thượng chúng tôi đã thức giấc. Tiếng rầm rì của những gánh hàng, tiếng nước xối vào những rổ gạo nếp to đại bản, và đặc biệt là mùi hương ngào ngạt của nếp cái hoa vàng bắt đầu len lỏi vào từng ngõ nhỏ. Nhiều người hỏi tôi, xôi Phú Thượng có gì mà khiến người ta nhớ mãi, thực ra cái "ngon" ấy không đến từ gia vị cao sang mà kết tinh từ một quy trình làm xôi phú thượng vô cùng nghiêm cẩn, tỉ mỉ mà mỗi người thợ nơi đây coi như một nghi lễ nghệ thuật. Để có một chõ xôi đạt chuẩn 4 sao OCOP, người dân làng Gạ phải trải qua những công đoạn "ăn ngủ cùng xôi" cực nhọc, thức khuya dậy sớm với cái tâm của người thợ giữ hồn di sản.
Khâu chọn nguyên liệu: Linh hồn nằm ở hạt nếp cái hoa vàng
Trong nghề này, nguyên liệu chuẩn quyết định tới 70% thành công của nồi xôi. Linh hồn của xôi Phú Thượng không gì khác ngoài gạo nếp cái hoa vàng. Giống nếp này có đặc điểm hạt tròn, mẩy, màu trắng đục như hạt ngọc, khi đồ chín cho ra hạt xôi dẻo, thơm và mang vị ngọt thanh tự nhiên mà không cần thêm thắt quá nhiều đường. Chúng tôi thường chọn loại gạo mới, hạt đều tăm tắp, không được gãy nát hay lẫn tẻ, vì gạo mới bao giờ cũng giữ được lớp phấn cám thơm và độ dẻo lý tưởng hơn gạo cũ. Ngoài nếp cái hoa vàng, một số người nấu xôi lâu năm trong làng vẫn nhắc đến nếp dâu keo – loại gạo thượng hạng cũng từng làm nên danh tiếng cho xôi làng Gạ nhờ sự bồi đắp của phù sa sông Hồng.
Bên cạnh gạo, các nguyên liệu phụ như đậu xanh, lạc, gấc cũng phải là loại một, được lựa chọn kỹ càng, không để lẫn hạt mốc hay sâu mọt. Đậu xanh phải là loại đã cà vỏ, hạt vàng tươi, khi hấp chín giã nhuyễn phải bùi và thơm. Riêng xôi gấc, quả gấc phải chín đỏ tươi, hạt óng ả để tượng trưng cho sự may mắn và hạnh phúc trong các mâm cỗ.
Cách chọn lá gói xôi: Nghệ thuật gói ghém hương vị mùa màng
Một điểm làm nên nét đặc thù của xôi Phú Thượng mà ít nơi nào chú trọng bằng, chính là cách chọn lá gói xôi. Chúng tôi không dùng bao nilon hay hộp nhựa đại trà, bởi lá tự nhiên mới là thứ giữ nhiệt tốt nhất và tạo nên mùi hương hòa quyện dân dã cho nắm xôi nóng. Tùy theo mùa mà người Phú Thượng chọn lá cho phù hợp: mùa hè xôi thường được gói vào lá sen thanh khiết, còn các mùa khác lại được gói bằng lá dong hoặc lá chuối xanh mướt. Những chiếc lá phải được rửa sạch, lau khô tinh tươm trước khi đón những hạt xôi bóng mịn vào lòng, như gói trọn cả tâm tình và hơi thở của đồng quê trong từng thức quà sáng.
Bí quyết ngâm gạo: Ngâm gạo mấy tiếng thì đồ xôi ngon?
Đây là câu hỏi mà nhiều thực khách hay hỏi tôi nhất. Tại làng Gạ, việc xử lý gạo trước khi đồ là công đoạn cực nhọc và đòi hỏi kinh nghiệm nhất. Gạo nếp sau khi vo nhẹ tay (để tránh mất lớp cám thơm) sẽ được đưa vào giai đoạn ngâm. Vậy ngâm gạo mấy tiếng thì đồ xôi ngon? Thời gian lý tưởng thường là từ 6 đến 10 tiếng, thường là chúng tôi ngâm qua đêm để hạt gạo ngậm no nước, khi hấp sẽ chín đều từ trong ra ngoài mà không bị sượng. Tuy nhiên, bí quyết riêng mà những người nấu xôi lâu năm trong làng Gạ hay chia sẻ lại còn nằm ở sự ngắt quãng: trước tiên vo sạch, ngâm chừng 3 tiếng thì mang ra đãi, rồi lại tiếp tục ngâm thêm cho đủ 15 đến 20 tiếng tùy loại xôi. Khâu đãi gạo cuối cùng phải thực hiện 2 đến 3 lần cho đến khi nước trong veo, không còn một chút bụi nào thì chõ xôi mới đạt độ tinh khiết tuyệt đối.
Kỹ thuật đồ xôi hai lửa và vai trò của chõ gỗ đồ xôi truyền thống
Nếu có dịp ghé thăm những căn bếp xôi tại Phú Thượng, bạn sẽ thấy hình ảnh những chiếc chõ gỗ đồ xôi truyền thống tỏa khói nghi ngút. Người làng chúng tôi vẫn tin dùng chõ gỗ (thường là gỗ mít hoặc gỗ trai) vì nó có khả năng giữ nhiệt ổn định, hút bớt hơi nước thừa để hạt xôi chín dẻo mà không bị nát, bóng mịn mà không dính bết. Phương pháp nấu xôi cơ bản của chúng tôi là "cách thủy", tức là làm hạt nếp chín bằng hơi nước.
Kỹ thuật cốt lõi tạo nên thương hiệu Phú Thượng chính là bí quyết đồ xôi hai lửa. Quy trình này diễn ra như sau:
- Lần đồ thứ nhất: Khi nước trong nồi sôi mạnh, gạo đã ráo nước được cho vào chõ. Người thợ khéo léo dùng đũa tạo vài lỗ thông hơi trên bề mặt gạo để hơi nước bốc lên đều. Sau khoảng 25-30 phút ở lửa lớn, hạt nếp sẽ chín tới, trong và dẻo, hoàn thành việc định hình cơ bản.
- Giai đoạn "vẩy nước" bí truyền: Xôi sau lần đồ đầu tiên được trút ra mâm hoặc mẹt lớn, xới tơi để thoát bớt hơi nóng. Lúc này, chúng tôi dùng tay vẩy một lớp nước sôi để nguội mỏng lên bề mặt xôi để làm ẩm hạt nếp. Tiếp theo là rưới thêm mỡ gà hoặc dầu ăn, đảo nhẹ tay để từng hạt xôi tách rời, căng bóng và mượt mà.
- Lần đồ thứ hai: Sau khi để xôi nguội bớt khoảng 10-15 phút, xôi được đưa trở lại chõ để đồ lần hai trong khoảng 10-15 phút nữa. Kỹ thuật hai lửa này giúp hạt xôi chín kỹ, ngậm đủ nước và giữ được độ mềm dẻo cực lâu, ngay cả khi đã để nguội.
Hành trình bảo tồn di sản văn hóa phi vật thể
Nhìn những mâm xôi ngũ sắc, xôi xéo hay xôi vò Phú Thượng đa dạng về chủng loại, ít ai biết rằng mỗi hạt nếp ấy đều mang trong mình sức nặng của một di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Nghề làm xôi ở đây đã có từ hàng trăm năm, truyền từ đời này sang đời khác theo mạch chảy vững bền của ngôi làng cổ ven sông Hồng. Trước đây, các bà, các mẹ thường thổi xôi bằng chõ đất rồi gánh đi bán rong khắp các phố phường Hà Nội. Ngày nay, dù đã có những nồi điện hiện đại hỗ trợ, nhưng hồn cốt và những bí quyết thủ công vẫn được chúng tôi gìn giữ nguyên vẹn.
Việc thực hiện thành công quy trình nấu xôi chuẩn làng nghề không chỉ mang lại một món ăn ngon, mà còn là một trải nghiệm sâu sắc về văn hóa ẩm thực Thăng Long. Với hơn 600 hộ gia đình đang ngày đêm đỏ lửa, xôi Phú Thượng đã vượt ra khỏi lũy tre làng để xuất hiện trong những lễ khánh tiết mang tầm quốc gia, hay vinh dự phục vụ tại các hội nghị quốc tế như Thượng đỉnh Mỹ - Triều năm 2019. Điều đó là minh chứng rõ nhất cho giá trị của sự tỉ mỉ và tình yêu nghề mà người dân Phú Thượng dành cho từng hạt gạo nếp.
Một mẹo nhỏ dành cho các bạn khi muốn thưởng thức xôi tại nhà: xôi Phú Thượng do được đồ hai lửa nên rất bền dẻo. Nếu ăn không hết, bạn chỉ cần gói kín bằng lá chuối bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh; khi muốn ăn lại, hãy hấp lại bằng hơi nước khoảng 5-10 phút để xôi mềm dẻo như mới, tránh dùng lò vi sóng vì sẽ làm hạt xôi bị khô cứng.
Với vợ chồng tôi, mỗi mẻ xôi bán ra không chỉ là một gánh hàng mưu sinh, mà còn là cách để giữ lấy chút hương vị của làng Gạ giữa phố phường Hà Nội tấp nập, và đó cũng là điều khiến chúng tôi gắn bó với nghề này mãi cho đến giờ. (Theo: Báo và Phát thanh Truyền hình Hà Nội).